L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
I Genovesi che trovai così diversi dalla fama che li offende da Dante in qua, mi coprirono di cortesie e temo che il mio naturale poco espansivo e
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intorno ad un piatto di spinaci o di altre verdure sono usatissime. Se ne fanno anche fettoline lunghe da intingere nelle uova da bere.
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Per inzuppare nel vino è da preferire la crosta del pane che diciamo francese. Con un pezzetto di questa, stropicciato caldo con uno spicchio d'aglio
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Questa crosticina è detta dai francesi chapon, chi sa perchè? Ma a chi non abborre da una reminiscenza dell'aglio è gustosa.
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Prendete dei panini piccoli, di forma rotonda o a navicella. Vuotateli da un' incisione rotonda che farete di sotto, conservando il pezzo di crosta
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Disossate bene e pestate le carni cotte e rimaste, unitevi in proporzione ulive in salamoia private del nocciolo, burro e Marsala, così da farne una
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Da un manoscritto del 1713, intitolato « Il Ghiotto», che gli idiotismi romaneschi rivelano come figlio dell'eterna città, ricopio queste due formole.
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« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto.
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Prima di servire immergete ogni fetta separatamente in una pastella da friggere ben liquida di latte e farina e friggete a color biondo
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Spalmate uno stampo da budino, o di zucchero liquefatto, o di burro, insomma in modo da poter poi sformare bene la preparazione.
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Le paste asciutte si prestano meglio, potendo servire come contorno, riescire in sformato se aiutato da rigaglie, formaggio ecc., ma, in genere
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Si possono invece impastare con uovo, parmigiano grattugiato e farne frittelle da mescolare ad altri fritti o servire per contorno.
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rimasti : e il vero pasticcio, piatto di carnevale, in Romagna è complicato e ripieno di tanti diversi ingredienti ed intingoli da strabiliarne. Una
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con diverse insalate crude o cotte ; solo badate che è un piatto che si gusta meglio da colazione che da pranzo.
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Ricetta che somiglia a molte altre, ma l'olio, che è il gran condimento in Provenza, le dà qualche cosa di diverso. Mettete dunque in una casseruola
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Rimanendovi del palato di manzo già cotto, fatene tanti pezzi larghi circa come una moneta da due soldi e metteteli in casseruola con brodo, aglio
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anch'esse, pasta da polpette, o da salsiccia, odor di tartufo, insomma con un ripieno di gusto. Infarinatele, rosolatele nel burro, bagnatele con
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Riducete gli avanzi in pezzetti grossi come un uovo di piccione, ben netti da ossicini, pelletiche ecc. Metteteli a bollire per poco nel riso e
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Marinate con olio, aceto, pepe e sale il vitello arrosto che vi rimane, tagliato a fettine o a piccoli dadi. Avrete pasta da minestra avanzata che
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Quanto alla grandezza, può variare da quella di un pisello a quella di una ciliegia. Ciò dipende da voi.
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« Le qualità del pane e della farina essendo così diverse da un paese all'altro, non è sempre possibile d'indicare le dosi con assoluta precisione.
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« I gnocchetti in genere si servono soli nel brodo. È però da osservare che essi formano il delicato e saporito complemento delle minestre più fine e
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Mettete in un tegame proporzionato alcuni pezzetti di burro ed un cucchiaino da caffè di farina. Fate prender colore, bagnate con buon sugo e Marsala
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momento di friggere, aggiungete gli albumi montati in neve soda. Passate i pezzi di cervello in questa pasta e friggete in modo che coloriscano bene da ogni
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Il cervello di vitello è da preferire, e benchè possiate servirvi anche di cervelli diversi, metto qui la ricetta.
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ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra
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Fate dare qualche bollore, digrassate, condite con parmigiano, versate sul pane da zuppa e servite.
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soffriggere e unite uva passolina ed altro, aceto, tanto da farne una pasta densa. Spalmatene fettine di pane seccate sulla gratella e servitevene per
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Scappi, nella seconda metà del sec. XVI ne dà una ricetta, ma nello stesso libro dà anche quella del sangue non insaccato. Il Panonto, un poco più
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, da noi è sconosciuto e i suoi fratelli di qui, se magri, sono coriacei, se un po' grassi, putono fieramente di sego. Nel Mezzogiorno invece è cibo più
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Se il pollo è grosso e meglio se è intero, si lascia mangiare benissimo come lesso freddo, con a parte una salsa verde o senapa. Come piatto da
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fegato ecc. spesso ci lasciano dubbiosi sul modo di utilizzarli. Potete far così : Ripulite bene da ogni radice di penna i pezzi che ne portavano e nettate
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Purtroppo il bisogno costringe chi ha pochi centesimi da spendere, a bollire le ossa invece della carne, per ricavarne un liquido che paia brodo
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[immagine: animali da cacciagione allo spiedo ]
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Avanzi di coniglio in veste da camera
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È da preferirsi il pesce fritto. A Genova il pesce così marinato lo chiamano a scabeccio, e altrove carpionato, escabesche in Provenza ecc.
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Intendo per pesce mezzano quello che sta circa nel chilogramma, cioè non da friggere e non da taglio, come spigola, laccia, merluzzo ecc. Pulite e
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Se vi rimane dunque tanto baccalà cotto, da farne un pasticcio, pestatelo nel mortaio ammorbidendolo con qualche filetto di latte, tanto da farne una
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Se ve ne restano, ripulitele da quel che sia guasto, sbucciatele e tagliatele in fette di circa mezzo mil-limetro di spessore. Disponetele in una
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Non è un avanzo, ma ho trovato questa pianta che dà fiori gialli, su lungo stelo, sulle sabbie marine di Cesenatico, Igieia, Bellaria ecc
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sono costituite da elementi che hanno poco da vedere cogli avanzi.
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Foderate di pasta frolla sottile gli stampini unti da pasticcetti (tartelettes) e riempiteli con un soffiato (soufflé) di avanzi, come in questo
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Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le fritelle da Imperatore, togli la chiara de l'ova e fette de formajo frescho e battile cum la chiara de
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può esser sostituito da avanzi di pollame arrosto.
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già arrostita con un poco di brodo, di panna, di formaggio tanto da farne una pasta passata per staccio da stender sopra una fodera nella tortiera. Il
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N. B. Da noi in Romagna questa torta di marmellata, frutta avanzate di cui si utilizza la polpa ecc. le chiamano crostate. Hanno un fondo non molto
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Comunque eccone parecchi da farsi con roba avanzata ed alcune regole per riuscire a bene.
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Non ho mutato virgola. Evidentemente è un piatto per forno da campagna e richiede un recipiente che regga al fuoco. La copertura di pane lo dice.
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trascrivo tale e quale da una delle molte edizioni che ebbe il « Cuoco Francese » tradotto dal libro del suddetto La Varenne.
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da camera
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Accademia della crusca
